Izdelki proti nitavosti in plesnivosti kruha in pekovskih izdelkov

Sorbinska in propionska kislina ter njune soli se v pekarstvu uporabljata za preprečevaje razvoja plesni predvsem na pakiranih trajnih pekovskih izdelkih. Pri razvoju plesni na živilu je predvsem nevaren nastanek mikotoksinov, ki so posledica metabolizma plesni. Poleg tega, da so izjemno toksični imajo tudi izredno močen rakotvoren potencial. Preprečevanje razvoja plesni je edini način boja proti nastanku teh škodljivih substanc.

proti plesni – SORBIN

Ocetna kislina in njene soli pa se uporabljajo pri preprečevanju razvoja nitavosti kruha, ki ga povzroča Bacillus subtilis (B. mesentericus). Bakterije, ki povzročajo nitavost kruha so precej bolj toplotno stabilne in so v kruhu aktivne tudi po peki. V poletnih mesecih, ko je temperatura in zračna vlaga višja povzročajo nitavost kruha, ki se v začetni fazi kaže v rahlo grenkem okusu in sladkobnem vonju sredice, v končni fazi pa sredica postane rdečkasto-rjava, razpade, postane pajčevinasta, z odvratnim vonjem, ob dotiku in potegu pa se tvorijo značilne svetleče niti.

Tak način kvarjenja kruha v poletnih mesecih se prepreči z dodatkom ocetne kisline ali njenih soli.