Pekarski izboljševalci in dodatki
Uporaba izboljševalcev oz. dodatkov v pekarstvu je pogoj za konstantno izdelavo kakovostnih pekovskih izdelkov, neodvisno od kakovostnih nihanj surovin pri zamesu, predvsem moke, saj izboljševalci ta nihanja kompenzirajo. Iz tega razloga se izboljševalci v pekarstvu v vsem razvitem svetu redno uporabljajo.
Uporabljajo se za:
- večjo stabilnost testa med tehnološkim procesom izdelave kruha in peciva,
- povečanje volumna kruha in peciva,
- izboljšanje strukture in barve sredice in skorje,
- podaljšanje svežine kruha in peciva.
Osnovne aktivne sestavine izboljševalcev so emulgatorji, encimi in askorbinska kislina. Poleg njih pa vsebujejo še sojino moko, gluten, različne vrste sladkorjev, itd.
Poleg emulgatorjev, encimov in oksidacijsko redukcijskih sredstev vsebujejo še dodatne sestavine, ki dajejo kruhu ali pecivu karakteristične lastnosti, značilne za izbrano vrsto
V pekarskih izdelkih se uporabljajo predvsem kot sredstva za vezavo vode. Prosta voda je še posebej nezaželena pri pripravi testa
