Domač ajdov koncentrat
Koncentrat za izdelavo rustikalnega ajdovega kruha
- se uporablja za proizvodnjo rustikalnega ajdovega mešanega kruha z 48,5% deležem ajdove moke računano na skupno količino moke
- omogoča pripravo kruha z izrazito aromo in okusom po ajdi
- sredica pekovskih izdelkov ima močno sivkasto - rjavo barvo in fino strukturo
- omogoča pripravo testa po direktnem postopku brez predhodne termične obdelave ajdove moke
- kruh lahko pečemo prosto ali v modelih
- namenjen je za ročno oblikovanje testa
- pri pripravi testa se koncentratu doda pšenična bela moka (tip 500) v razmerju 60:40, kvas in voda
Recepture: | |
Domač ajdov koncentrat | 60,0 kg |
pšenična moka(tip 500) | 40,0 kg |
plje | 4,0 kg |
kvas | 2,0 kg |
voda* | cca 70 l |
* količina vode je odvisna od moči vpijanja moke
Tehnološki parametri: | Kruh |
temperatura koncentrata in moke | 18 -22°C |
temperatura vode | 12 - 14°C |
čas mesenja v spiralnih mešalih | 2 + 8 minut |
čas mesenja v DK mešalih | 12 - 15 minut |
temperatura testa | 26 °C |
fermetacija v masi | 60 minut |
čas fermetacije v komori | 45 minut (38°C 60%) |
temperatura peči | 215°C |
čas peke | 60 minut (350 g) |
Navedena receptura in tehnološki postopki so zgolj okvirni. V proizvodnji ga je potrebno prilagoditi želeni vrsti izdelka in uporabljeni tehnološki opremi.
Povprečna hranilna vrednost | za 100g izdelka |
Energijska vrednost | kcal |
kJ | |
Beljakovine | g |
Oglikovi hidrati | g |
Maščobe | g |
Vlaknine | g |
Doziranje: 100 kg / 66,6 kg pšenične moke (tip 500)
Rok uporabe: 12 mesecev
Skladiščenje: v hladnem in suhem prostoru
Pakiranje: papirnate vreče s polietilenski vložkom, neto teža 25 kg