Domač ajdov koncentrat
Koncentrat za izdelavo rustikalnega ajdovega kruha
- se uporablja za proizvodnjo rustikalnega ajdovega mešanega kruha z 48,5% deležem ajdove moke računano na skupno količino moke
- omogoča pripravo kruha z izrazito aromo in okusom po ajdi
- sredica pekovskih izdelkov ima močno sivkasto - rjavo barvo in fino strukturo
- omogoča pripravo testa po direktnem postopku brez predhodne termične obdelave ajdove moke
- kruh lahko pečemo prosto ali v modelih
- namenjen je za ročno oblikovanje testa
- pri pripravi testa se koncentratu doda pšenična bela moka (tip 500) v razmerju 60:40, kvas in voda
| Recepture: | |
| Domač ajdov koncentrat | 60,0 kg |
| pšenična moka(tip 500) | 40,0 kg |
| plje | 4,0 kg |
| kvas | 2,0 kg |
| voda* | cca 70 l |
* količina vode je odvisna od moči vpijanja moke
| Tehnološki parametri: | Kruh |
| temperatura koncentrata in moke | 18 -22°C |
| temperatura vode | 12 - 14°C |
| čas mesenja v spiralnih mešalih | 2 + 8 minut |
| čas mesenja v DK mešalih | 12 - 15 minut |
| temperatura testa | 26 °C |
| fermetacija v masi | 60 minut |
| čas fermetacije v komori | 45 minut (38°C 60%) |
| temperatura peči | 215°C |
| čas peke | 60 minut (350 g) |
Navedena receptura in tehnološki postopki so zgolj okvirni. V proizvodnji ga je potrebno prilagoditi želeni vrsti izdelka in uporabljeni tehnološki opremi.
| Povprečna hranilna vrednost | za 100g izdelka |
| Energijska vrednost | kcal |
| kJ | |
| Beljakovine | g |
| Oglikovi hidrati | g |
| Maščobe | g |
| Vlaknine | g |
Doziranje: 100 kg / 66,6 kg pšenične moke (tip 500)
Rok uporabe: 12 mesecev
Skladiščenje: v hladnem in suhem prostoru
Pakiranje: papirnate vreče s polietilenski vložkom, neto teža 25 kg
